Mactube.ru

Рекламные материалы
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологии и этапы производства сыра

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Сырная тарелка – состав сыров, оформление и подача в домашних условиях

Вино, фильм из условного списка «Обязательно к просмотру» и сырная тарелка. Идеальный вечер! В этой статье мы расскажем, какие ингредиенты лучше выбрать для сырного плато и как его эффектно подать в домашних условиях.

Состав сырной тарелки

Если сравнить состав сырной тарелки в России и Франции, вторая будет существенно богаче (хотя бы за счет сложившейся культуры сыроварения).

В России отличные варианты сырного плато можно найти в меню ресторанов, а для домашнего пользования сделать закуску проще, но не менее вкусной и красивой.

Продумывая состав сырной тарелки, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

Остановитесь на трех-пяти сортах сыра. Подобная математика избавит вас от головной боли в плане гармонии вкусов.

Располагайте сыры по часовой стрелке от легких молодых к пикантным выдержанным.

Добавьте сопутствующие ингредиенты. Сырное плато отлично сочетается с виноградом, медом, орехами, сухофруктами и ягодами.

К базовым сырам можно отнести следующие сорта: козий, мягкий сыр с белой плесенью (бри или камамбер), полумягкий сыр из коровьего молока, сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон). По желанию можно добавить моцареллу, таледжио, маасдам и другие виды сыра.

Оформление сырной тарелки: как и на чем подавать?

Сырное плато можно сравнить с палитрой художника: несколько оттенков вкусов, сливающихся в единое целое.

Классическим вариантом подачи считается деревянная доска (форма может быть любой: круглой, прямоугольной, неправильной), но можно пойти дальше, подавая сыры на посуде из керамики, стекла или камня.

Нагреваясь при комнатной температуре, сыры могут начать в прямом смысле этого слова таять, поэтому запаситесь пергаментной бумагой, чтобы сохранить эстетику.

Фрукты, ягоды и сухофрукты, которыми вы планируете дополнить сырное плато, должны быть сухими (промойте и высушите их заранее), чтобы вода не испортила текстуру всей закуски. Выберите крупную нарезку плодов, а можете и вовсе подать их целиком (чтобы они не пустили свой сок).

Читайте так же:
Доверенность на представление интересов ребенка бабушке образец

Оформление сырной тарелки — процесс творческий. Вы можете пойти проторенным путем, выложив три-пять видов сыра по кругу, а в центр поместить дополнительные ингредиенты.

Можно зайти с другой стороны: определить “звезду вечера” (редкий выдержанный сыр, например), выложить ее в центр, а далее по кругу расположить остальные виды сыра и добавить два-три ярких пятна (ягоды, мед, сухофрукты).

Как красиво нарезать сыр

Покупая сыр для плато, обратите внимание на дату и срок его изготовления. Он должен быть свежим. Мнение о том, что сыр нужно нарезать холодным — миф. Достаньте сыр из холодильника заранее, дайте ему немного “подышать” при комнатной температуре (20-30 минут будет достаточно).

Организуйте рабочее пространство на кухне таким образом, чтобы каждый вид сыра нарезать отдельно (во избежание смешения вкусов).

Вид нарезки может быть любым: треугольник, кубик, ломтики. Правильная форма и толщина варьируются по желанию.

Идеальная нарезка сыра для плато — такая, чтобы каждый кусок содержал корочку, середину и край.

Мягкие сыры с плесенью удобнее будет нарезать треугольниками, твердые выдержанные сыры типа пармезана нужно колоть на грубые сегменты неправильной формы. Моцарелла хороша, если ее нарезать кружочками, твердые молодые сыры лучше нарезать кубиками.

Размер кусочков сыра может быть разным, но лучше не мельчить: так продукт не заветрится.

Для нарезки разных видов сыра применяются разные ножи, приобрести их можно в специализированных магазинах для гурманов или в винных лавках.

Не разрезая подают выдержанные сыры с плесенью весом от трехсот грамм.

Приступая к нарезке сыра, оцените масштабы мероприятия: сыр лучше будет обновить, чем убирать по пакетам в конце вечера. Можно воспользоваться простым правилом: посчитать количество гостей и умножить это количество на сто. Это и будет стартовым весом сырного плато.

Позаботьтесь о том, чтобы гостям было комфортно брать сыр с тарелки: в твердые сорта можно воткнуть шпажки, а к мягким подать ложку.

Что подается к сырной тарелке

Вариантов масса: свежие фрукты, консервированные оливки с косточкой, сухофрукты, различные соленья, орехи, инжир, мед.

Для того, чтобы вы смогли сориентироваться в сочетаемости вкусов, предлагаем познакомиться с нашими рекомендациями:

Молодые сыры и мягкие (моцарелла, шевре) отлично сочетаются с овощами (томаты, огурец, редис).

К сырам типа камамбера и бри подайте некислые яблоки (иначе они оттянут вкус сыра), персики, спелые сорта груш, инжир, шампанское.

Твердые и выдержанные сыры сами по себе обладают легким ореховым послевкусием (пармезан, грана падано, гауда, эдам). Усильте его порцией орехов (лучше всего отдать предпочтение фундуку, миндалю и грецкому ореху), а за барную часть пусть отвечает вермут.

Читайте так же:
Контрагент не подписал договор

Голубые сыры с плесенью хорошо сочетаются с орехами, кислым виноградом, клубникой, медом.

Все сорта сыра отлично сочетаются с хлебом и крекерами. Хлеб лучше употреблять при переходе от одного сорта сыра к другому, чтобы максимально прочувствовать вкус каждого. Ржаной хлеб со сладковатой нотой (или, например, хлеб с сухофруктами) подавайте к пикантным зрелым сырам (рокфор), чтобы еще больше ощутить их вкус.

Как мы уже упоминали, «вспомогательные» ингредиенты можно выложить на тарелке островками, презентуя гостям, какой сыр с чем сочетается, или непосредственно рядом с тем сортом сыра, к которому был подобран ингредиент.

Виды сырных тарелок

Тематическая сырная тарелка (сырная тарелка, посвященная какой-либо стране).

Подберите сыры из данной страны (или региона), вино и сопровождающие ингредиенты. Для развлечения гостей можно сделать карточки-меню, на которых будут напечатаны сыры и краткая история их возникновения, сочетаемость. Такой вечер точно запомнится!

В плане тематики можно взять за основу группу сыров, например сыры из вытяжного теста (моцарелла, буррата, чечил, сулугуни, качокавалло), сыры с белой / зеленой / голубой плесенью (или комбинация из плесневых сыров), тарелка из козьих или коровьих сортов сыра; один сыр, но в разном возрасте.

Обзорная сырная тарелка (знакомство с разными сортами сыра без привязки к стране и региону).

На одной сырной тарелке оказывается гамма вкусов, от умеренно-мягкого до пикантно-выдержанного. Помните, что лучше выбирать нечетное количество (три, пять).

Топ 5 сырных тарелок

Хлеб, крекеры, оливки, томаты. Сыры: пармезан или грана падано, козий сыр (каприно или шевре), сыр с голубой плесенью, сыр из буйволиного молока.

Свежая клубника, дыня, груша, грецкий орех. Сыры: пармезан (или грана падано), грюйер, овечий (пекорино).

Миндаль, абрикос, спелые сливы. Сыры: два вида мягких сыров, копченый сыр, твердый сыр, один сорт полумягкого сыра (таледжио).

Крупные оливки с косточкой, два вида орехов, виноград, мед. Сыры: один вид с белой плесенью, один вид с голубой или зеленой плесенью, пармезан (или грана падано), два сорта твердого молодого сыра (эмменталь, маасдам, эдам, гауда).

Грецкий орех, кислые ягоды. Сыры: с голубой плесенью (стильтон, рокфор) два вида мягкого сыра с белой плесенью, сыр из козьего молока (клошет, шевре), твердый сыр.

Напитки к сырной тарелке

Гастрономический вечер будет особенно хорош, если к сырному плато добавить правильный напиток. Классическим сочетанием считается сыр и красное вино, новые веяния — сыр и пиво, белое вино, шампанское, вермут.

Читайте так же:
Выход на работу в выходной день тк рф

Сыр и красное вино

Выбирая красное вино, руководствуйтесь интенсивностью вкуса сыра.

Для зрелых сыров подойдут более крепкие вина. Для молодых — легкие, соответственно. Если это возможно, берите сыр и вино из одного региона. Если в течение вечера будет подано несколько вин, составьте сырную тарелку из наиболее универсальных сыров: гауда, эмменталь, моцарелла.

Сыр и белое вино

Здесь пойдем от противного: сырное плато плохо сочетается с сухими белыми винами (кислотность вина диссонирует с сливочным вкусом большинства сыров).

Рекомендуем остановить свое внимание на умеренно-сладких белых винах или даже десертных.

Сыр и шампанское / игристые вина

Кислотные игристые вина (кава, просекко, шампанское брют) отлично сочетаются с мягкими (или полутвердыми) сливочными сырами (камамбер, бри, шевре, таледжио).

Выдержанное шампанское подавайте со зрелыми сырами.

Многие любят ламбруско. Интересную компанию ему составит сырное плато, собранное из выдержанных твердых сыров (пармезан, грано падано).

Мягкие бархатистые сорта пива помогут раскрыть вкус сыра глубже.

Рекомендуем подать сырную тарелку в сопровождении лагеров.

Пиво с сильным агрессивным вкусом перебьет тонкие вкусовые нюансы сыра, поэтому его подавайте строго со зрелыми сырами.

Производство сыра в домашних условиях как бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений.

  • Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  • Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  • Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  • Спрос на все виды сыров будет всегда.
  • Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий.

Сырное производство дома

Процесс производства сыра повторяется и в домашних условиях, с исключением необходимого специализированного оборудования. Поэтому домашний сыр отличается недолгим сроком хранения. Для этого необходимо взять пять литров молока, подогреть его до двадцати шести градусов Цельсия.

А также нужно прибавить двести грамм закваски, после чего сыр накрывается и содержится в теплом месте двадцать четыре часа. После его свертывания, пласт следует разрезать на кубики с размером в сантиметр и поместить в резервуар (например, кастрюлю) на водяную баню, прогретую до 40 градусов. Воду необходимо регулярно мешать.

На этом этапе определяется сорт сыра – мягкий или твердый. После доведения сырной массы до необходимого состояния, ее нужно извлечь, вымыть под теплой водой с использованием дуршлага, который застелен тканью. Готовый продукт нужно положить в иное вместилище, добавить нужное количество соли и сливок. Затем сыр отправляется на охлаждение.

Читайте так же:
Дисциплина труда и правила внутреннего трудового распорядка 2022

Этот сырный продукт домашнего производства хорошо подойдет для разнообразия своего рациона или для накрытия стола в праздничные дни. Половина такого продукта потребует около трехсот рублей. Однако, для полноценного производства такой метод не подойдет, потому что тут требуемые конвейерные производственные технологии.

Технология производства сыров

Для небольшого производства требуется наличие следующего оборудования:

  • Ванна для пастеризации – объём должен составлять не менее 100 литров. Ванна производит пастеризацию сырья с помощью нагрева воды через теплообменник и дальнейшей выдержкой сырья в паровом режиме. Стоимость ванны – 150 тысяч рублей.
  • ИКПС-ванна – предназначена для пастеризации сырья и его дальнейшего сквашивания. Стоимость ИКПС-ванны объемом 200 литров – 100 тысяч рублей.
  • Форма – оборудование с боковыми и нижними отверстиями предназначена для формирования сыра. Формы могут быть металлическими или пластиковыми различных объёмов, в зависимости от требований производства. Стоимость формы варьируется от 200 до 4000 рублей.
  • Холодильная камера – стоимость одной камеры составит около 30 тысяч рублей.
  • Производственный стол – примерная стоимость одного стола составляет около 20 тысяч рублей.
  • Оборудование для прессования – стоимость пресса зависит от его технических характеристик и варьируется от 2 до 15 тысяч рублей.
  • Сепаратор – предназначен для разделения сырья на обезжиренное молоко и сливки. Для изготовления сыра применяется обезжиренное молоко. Стоимость сепаратора составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
  • Очистительные фильтры – выполняют функцию очистки сырья от бактерий и механических составляющих, благодаря чему повышается качество готовой продукции и его стоимость. Стоимость фильтра варьируется от 3 до 10 тысяч рублей.
  • Пластинчатые охладители – выполняют функцию охлаждения молока. Стоимость охладителя – 150 тысяч рублей.
  • Парафинер – предназначен для обработки поверхности готовой сырной продукции специальным раствором, содержащим парафин. Стоимость парафинера – 20 тысяч рублей.

Также потребуются большие шкафы для хранения посуды и другого инвентаря. Производство предполагает наличие моющих средств, защитных масок для лица и перчаток. Стоит отметить, что оборудование должно проходить очистку после каждой производимой порции сыра.

Особенности учета и автоматизации маркировки сыра

О компании

Почему автоматизация сыроварни?

Специалисты компании по производству сыров обратились, чтобы приобрести принтер этикеток. При общении с руководителем компании выяснили, что нужен не только принтер, но и программный продукт для автоматизации всего цикла производства и реализации сыра.
Обсудили основные задачи, которые хотели бы решать с помощью программного продукта: автоматизация учета производства, продажи, маркировки сыра.
Для решения задач компании предложили программный продукт 1С: УНФ.

Читайте так же:
Как сообщить в ГИБДД о нарушении ПДД

Что нужно знать о маркировке сыра

Сыры относятся к молочной продукции, которая подлежит обязательной маркировке с 01.06.2021 года согласно постановлению Правительства РФ от 15.12.2020 № 2099.
Сыры также включены в Перечень подконтрольных товаров, который содержится в Приложении к Приказу Минсельхоза РФ от 18.12.2015 № 648, д. Поэтому для них обязательно вести учет в Федеральной государственной информационной системе (ФГИС) «Меркурий» и оформлять на продукцию электронные ветеринарные сопроводительные документы (ВСД).

Какие сыры подлежат маркировке

Какие сыры можно не маркировать

В некоторых случаях нанесение маркировки на сыр не требуется. Все исключения определены правилами маркировки молочной продукции. Не нужно маркировать продукцию:

  • с массой 30 граммов и меньше
  • упакованную непроизводственным способом в розничных точках продажи
  • относящуюся к диетическому и профилактическому питанию
  • рекламные и выставочные образцы
  • экспортируемые за пределы ЕАЭС
  • предназначенные для продажи в магазинах беспошлинной торговли
  • приобретенные в рамках сделки, составляющей государственную тайну.

Кто участвует в маркировке сыра

  • Производители и импортеры наносят коды маркировки молочной продукции и вводят продукцию в оборот.
  • Оптовые продавцы отражают поступление сыра, перемещение между складами, отгрузку. О каждом движении сообщают в системе «Честный ЗНАК».
  • Розничные продавцы фиксируют выбытие из оборота товара при продаже на кассе.

В чем особенность автоматизации учета сыров?

  • ФГИС «Меркурий» для получения ВСД
  • Национальной системой цифровой маркировки «Честный ЗНАК» для работы с маркированной продукцией.

Расчет экономических показателей

сыр

Торговля сырами

Одним из главных вопросов бизнесмена, планирующего заниматься производством сыров, является срок окупаемости капитальных вложений и выход на чистую прибыль. В данном случае первоначальные инвестиции составят:

  • затраты на организацию деятельности – 15 000;
  • стоимость технологической линии производства сыра – 2 204 000;
  • затраты на подготовку помещения – 100 000;
  • итого – 2 319 000.

Текущие затраты при производстве 5 000 кг сыра в месяц:

  • стоимость сырья – 460 000;
  • фонд оплаты труда – 120 000;
  • коммунальные платежи – 20 000;
  • транспортные и прочие расходы – 20 000;
  • итого – 620 000.

Выручка при реализации 5 000 кг сыра по цене 250 рублей за один килограмм составит – 1 250 000.

Прибыль за месяц составит – 1 250 000 — 620 000 = 630 000 рублей.

Если предположить, что половина прибыли будет покрывать первоначальные инвестиции, то срок окупаемости составит 8 – 12 месяцев.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector